På kontoret havde jeg i forbindelse med et internt virksomheds arrangement fået til opgave, at sammensætte en menu som vi i fællesskab skulle frembringe. 11 mennesker med vidt forskellig (gastronomisk) baggrund skulle gå sammen om opgaven af producere 3 retter. Vinen til havde jeg også udvalgt med et mini-smage-tema. Chardonnay og Pinot Noir fra hhv. Bourgogne og Oregon i USA. Derudover fik vi en Champagne til snacken – Charlemagne Brut Nature NV. Til desserten havde jeg valgt en lidt utraditionel vin – som man i princippet kan diskutere om sorterer under kategorien vin. En gæret druemost gjort på druen Ploussard fra Phillipe Bornard i Jura. Sidstnævnte fra Krone vin på Østerbro.
Braiserede svinekæber, palmekål, tragtkantareller – kartofler apart.
6-7 pers. – Tilberedningstid – ca 3 timer (1 time aktiv tid)
1,5 kg svinekæber (afpudset for sener fedt etc. )
2 fl. Rødvin – brug en hæderlig kvalitet
½ knoldselleri
5 gulerødder
2 løg
1 bdt frisk timian
½ bdt frisk salvie
10 hele peberkorn
Svinekæber
Brun svinekæberne af i lidt olie i gryden det skal simre i. Kun nogle stykker af gangen så de bliver brunet og ikke ”koger” fordi temperaturen sænkes og de smider vandet.
Sauce
Når kæberne har simret færdig, tages de op, og kogelagen skal nu reduceres. Nu må det godt koge lidt kraftigere end tidligere – uden låg – så væsken kan fordampe. Si urterne fra efter ca. ½ time og reducer yderligere til der er ca. 5 dl. tilbage i gryden, eller til konsistensen er næsten sirupsagtig.
Inden servering piskes ca. 2 fornuftige spsk. koldt smør i saucen og svinekæberne varmes i saucen – husk det må ikke koge herefter, ellers bliver saucen for tynd.
Palmekål
Soigner kålen, men lad det mest af stokken sidde på. Blancher i vand tilsat salt og smør. ca. 5 min. eller til kålen mør, men stadig har bid.
Svampe ála creme
Svampene børstes rene for evt. jord og steges i halvt smør og olie i et par min. inden der tilsættes fløde. Lad fløden tykne og smag til med salt, peber evt. lidt citronskal.
Anret som på billedet og servér.
Vinen
Til denne hovedret smagte vi som nævnt Pinot Noir fra både Bourgogne og fra Oregon.
Antica Terra Pinot Noir, Willamette Valley 2009, som er en af de mest overbevisende oversøiske Pinot Noir jeg længe har smagt. Produceret af en kvindelig vinmager og måske derfor havde denne vin også en meget feminin profil. Særdeles saftig Pinot tone som kunne have snydt mig hvis den var smagt blindt og endvidere flot til prisen. Koldklimaet i Willamette Valley er naturligvis medvirkende årsag til den “kølige” stil, men håndværket i kælderen fornægter sig ikke.
Robert Chevillon, Nuits-Saint-Georges, Les Perriéres 1. cru 2008, repræsenterede det klassiske Bourgogne. Mørk, tæt, saftig og alligevel med en lethed og spændstig struktur som kendetegner god Bourgogne. Matchet med braiseret svin, svampe og palmekålen var uforlignelig – især fordi noterne gik igen i vinen – men det har naturligvis også en pris. Alligevel vender jeg altid tilbage til dette distrikt pga. de respektive områders kompleksitet. Dog vil jeg for en gangs skyld medgive, at vælger man den oversøiske fra Antica Terra er der kun få nuancer til forskel – og så sparer du ca. DKK 100 pr. fl..
